地沟油炒菜有啥特征，地沟油炒的菜有什么特点

“你好.”

将洋葱倒入炒锅中，接触热油时会发出声音。

“是洋葱，我加了一个洋葱。”

这是周星驰在电影《食神》中烹制“伤心迷魂饭”后的经典台词（图1）。

洋葱剥皮后，铸铁锅和热油共同产生并释放硫代丙醛-S-氧化物催泪因子[1]，为叉烧饭注入了生命力，让评委们惊叹不已。兴奋的。

图1。真可惜。

经过几千年的发展，，，菜早已在世界美食的巅峰中占有一席之地。厨师的“炒、炒、煮、炒”四种基本操作，全靠手中的炒锅。基于聚四氟乙烯的不粘锅已经存在多年，但聚四氟乙烯的脆性涂层无法承受剧烈的勺子，并且其疏水和疏油表面可能会破坏任何油。马苏。 “用不粘锅永远不可能做出完美的炒面，”十多年来一直在重庆夜市卖地沟油炒面的摊主高晨曦说。我不知道如何使用不粘煎锅。 “涂层里有什么？”

1. 起源

好的，，铸铁锅不粘不生锈，能经得起大勺子的擦洗或刷子的大力清洗，而且使用多年仍如新。因此，夜市里的每个店主都把自己手中的铸铁锅视为宝贝。一系列具有宗教意义的“开伽”仪式在民间流传，这或许就是解开谜团的关键。

新锅必须经过烹饪过程才能获得烹饪神的祝福，这赋予了铸铁锅神奇的表面特性。开锅的过程并不复杂，铁锅洗干净后，在表面涂上动物油脂，放在炉子上加热，待冷却，然后涂上油，再加热，如此反复几次。 “开幕式”。如图2(a)所示。打开的铁锅的表面与涂有聚四氟乙烯的不粘锅表面相似，两者都是疏水性的，从而产生“不粘”效果（图2（b））。与疏油不粘锅不同，，，铸铁锅的不同之处在于其表面可能会被油脂弄湿（图2（c））。油是烹饪过程中食物与热源之间进行热量交换的反应介质，为了使食物受热均匀，油必须充分渗透锅体。铁锅煮沸后的亲油、疏水性能比铁氟龙锅要好很多，这也是为什么有“铁氟龙锅味道不好”的传言的原因。有大铁锅做饭的地方。

图2. (a) ，，铸铁锅中的煮沸过程。铁锅通过多次重复“涂动物油烘烤”的过程，赋予了亲油疏水的特性，与“疏油疏水”的不粘锅相比，可以让食物受热更均匀。更容易加热并允许更均匀的加热。 (b) 450处理后的铁锅与水的接触角增大至117.6，产生疏水效果；(c) 不同温度开锅后，铁锅表面具有优异的相容性，可降低油性。确保。温度。

为什么生铁铸成的大铁锅会被赋予如此神奇的性能呢？魏志东教授、李春普副教授等科学家发现，火锅之都重庆的大铁锅，很多都是通过走访一家地沟油店和重庆市沙坪坡区一位居民在实验室进行模拟烹饪，近日发表在国内英文杂志《Nano》上，在“煮锅”过程中得到了所谓“烹饪之神的加持”。从纳米科学的角度揭示微观。。[2]。

欲了解更多信息，请参阅https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2589965120300416。

2. 微观

一切宏观行为都是由其微观结构决定的。作者模拟了铁锅表面在不同温度（375、450、525、600）下的沸腾过程，并追踪了其表面的变化。如图3（a）所示，铁锅碎片在375和450煮沸后表面呈现黑色，并且随着“油脂燃烧”次数的增加，表面颜色变深。塔。而且更明亮。另一方面，如果将煮沸温度提高到525，铁锅表面很快就会生锈。使用扫描电子显微镜（SEM）可以进一步观察铁锅表面的形态变化。如图3(b)至(e)所示，新锅的表面是光滑的，但当锅在450打开时，表面逐渐形成许多直径约100 nm的纳米球。通过X射线衍射可以鉴定出这些纳米球的主要成分是Fe3O4。这是因为铁锅开锅后表面变得耐腐蚀，因为它在开锅过程中被氧化，形成稳定的Fe3O4纳米球，而这种Fe3O4保护了里面的Fe不被氧化。

图3.(a)铁锅碎片在不同温度下煮沸后的照片。 (b)-(e) 在新的不同温度下打开锅后铁锅碎片的SEM 图像在450 C 下打开锅后，铁表面上出现了大约100 nm 的纳米球。 C和525 C表现出皱纹和香肠状形态；（f）不同温度煮沸后的新鲜锅和铁锅碎片的XRD图谱。

3.不粘

这些Fe3O4 纳米球是让您的铁锅食物不粘、嫩滑多汁的关键。如图4（a）所示，物体表面的精细结构可以使其在宏观尺度上具有（超）疏水性，但传统的Wenzel [3]模型和Cassie-Baxter模型[4]却很难。我们将解释球形微观结构的机制。因此，作者利用解析和数值方法进一步分析了Fe3O4纳米球对铁锅表面接触角的贡献。如图4（d）所示，当铁锅表面的水量较大时，水润湿纳米球并滑入相邻的Fe3O4纳米球。当水量减少时，水滴逐渐爬到Fe3O4纳米球的顶部，变成疏水表面，钝接触角为——；这种性质被称为“条件疏水性”，如图4（b）和4（c）所示，当食物刚刚放入油锅中时，其含水量相对较高，这种条件疏水性非常重要在烹饪中。通过润湿铁锅表面，实现快速导热，快速烹饪食物表面，但随着食物逐渐失去水分，锅表面的湿润程度也随之降低，减慢了传热速度。这样可以防止成分粘连，从而获得柔软多汁的口感。这也是为什么米粉炒米粉只能在极其颠倒的铁锅里煮的原因。米粉是在铁锅里煮的，水分含量高，热容量低，表面光洁度较差。这会导致米粉容易烧焦并可能粘在锅上。

图4.(a)Wenzel模型和Cassie-Baxter模型可以解释具有圆柱形表面的材料的疏水性，但很难解释打开铁锅盖后的“条件疏水性”。 (b)-(d) 铁锅表面的Fe3O4 纳米球赋予其“条件疏水性”，使食物在烹饪后保持柔软多汁。

4. 运作原理

那么，铁锅在煮水的过程中，表面到底发生了什么，为什么会在表面生长出大量的Fe3O4纳米球呢？作者对Fe3O4纳米球的生长机理进行了研究。如图5(a)所示，动物油和动物油/铁锅系统在氧气气氛下的热重图显示，纯动物油随着温度的升高逐渐失重。当应用于铁锅表面时，失重率在390460范围内显着下降，失重曲线明显向上凸。这表明在此温度范围内，铁锅表面发生增重反应，动物油/铁锅系统的失重速度减慢。这种增重反应是铁被氧化成Fe3O4 的过程。

图5. (a) 动物油和动物油/铁锅系统的热重图。 (b)动物油分解和氧嵌入铁晶格的示意图；(c)铁原子配位行为的变化；(d)、(e)Fe3O4纳米球在多种石油应用过程中的生长机制和燃烧过程。

在油脂挥发过程中，铁表面被氧化，这是形成Fe3O4纳米球的关键。如图5(b)所示，随着油脂蒸发，铁表面氧浓度逐渐升高，氧原子逐渐嵌入铁晶格中，Fe被氧化，晶格膨胀，再次涂抹油脂。铁表面受到油脂的影响，屏障降低了铁表面的氧蒸气压，氧原子向铁晶格外部移动，晶格收缩。晶格中的氧原子重新嵌入，晶格再次膨胀。由于这种晶格的反复收缩和膨胀，如图5(d)和(e)所示，铁原子从4配位变为6配位，铁锅表面逐渐爆炸，产生大量的铁原子生长。 Ball —— 是烹饪过程的烹饪祝福背后的纳米科学真理。

5.未来

全氟骨架的不粘锅销往世界各地，但随着其生产和使用过程中出现的环境、安全等问题的日益凸显，人们开始转向不粘锅，对此我越来越担心和怀疑。但勤劳勇敢的沙坪关人民并不介意在夜市吃铁氟龙碎片，，，千年历史的铸铁锅已经有了深厚的文化信誉。

“没有厨神，或者说人人都是厨神。”

参考文献[1] Fritsch RM, Keusgen M. 半胱氨酸亚砜在葱属植物中的发生及其分类学意义. 植物化学， 2006, 67(11): 1127-1135.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942206001518

[2] 高成祥，杨娜，李春波，等，炒锅调料：厨房神赐福背后的纳米科学，纳米材料科学，https://doi.org/10.1016/j.nanoms.2020.06.001

[3] Ishino C, Okumura K. 纹理亲水表面的润湿转变，欧洲物理杂志E，2008，25(4): 415-424。

https://link.springer.com/content/pdf/10.1140/epje/i2007-10308-y。

[4] Marmur A. 疏水性粗糙表面上的润湿性： 是否不均匀. Langmuir, 2003, 19(20): 8343-8348.

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/la0344682